今天是农历二月初二，“龙抬头”的日子。
老话说“二月二，吃龙食”，这一天，吃饺子叫“吃龙耳”，吃面条叫“扶龙须”，而吃一碗浮沉在沸水里、浑圆饱满的馄饨，则被唤作“吃龙眼”。
在这个祈愿风调雨顺、鸿运当头的日子里，徐州人若想寻一碗的“龙眼”，大概会不约而同去往同一个地方——大同街上的三珍斋。
大同街上的三珍斋
这条街至今仍车水马龙，而那一缕让几代徐州人惦念的滋味，已经热气腾腾地飘了近百年。从1炒股配资在线929年街边的那个馄饨挑开始，三珍斋的故事就与徐州人的日常紧紧缠在一起。
从最初街边的馄饨摊，到如今融汇南北风味的菜馆，三珍斋的故事，是徐州老味道的传承，也是一部浓缩的徐州饮食交融史。
01
一箪一食，见证时代浮沉
展开剩余87%1929年，安徽怀宁人程裕昌在徐州大同街支起一个朴素的馄饨摊。三年后，小摊升级为一间草房中的“复兴馄饨馆”，专心经营馄饨。
真正的转折发生在1936年，程裕昌接手了同在一条街上由无锡人经营的“三珍斋”招牌，自此，“三珍斋”名号正式启用，经营品类也从单一的馄饨，扩展至卤菜，奠定了日后“三珍”的雏形。
然而，时代洪流下，小店命运多舛。徐州沦陷期间，三珍斋被迫停业，那一口热汤的慰藉随之隐匿。
三珍斋馄饨
直至抗战胜利后，程裕昌先生才于大巷口北路西寻得新店面，让“三珍斋”重焕生机。恢复营业后，店铺在原有馄饨、卤菜的基础上，增加了蒸饺、面条等品种，菜单日益丰盛。
1949年，三珍斋迁至大同街34号，并升级为菜馆，规模与影响力逐步扩大。1956年公私合营后，发展步入正轨。遗憾的是，1995年，这家老店一度停业。
后来，金悦饮食服务公司在原址重建三珍斋，不仅传承了馄饨、蒸饺、卤菜这“三珍”精髓，更兼收并蓄，将淮扬风味、山东风味与本地特色小吃、经典菜肴熔于一炉，让老字号在新时代续写华章。
02
三珍为核，融汇南北匠心
三珍斋的底蕴，在于其“三珍”——馄饨、蒸饺、卤菜，这是近百年历史积淀的核心。作为发家之本，三珍斋的馄饨与蒸饺至今是招牌小吃。其馅料调配与面皮工艺承袭古法，近年来顺应健康潮流微调原料配比，但核心风味始终如一。
碱水和面制成的面皮薄如蝉翼，三肥七瘦的猪肉馅料鲜嫩多汁，搭配散养隔年老母鸡与黑毛猪元骨慢火熬制的高汤，使得三珍斋的馄饨鲜而不腻。
月牙蒸饺
摄：薛莹倩
月牙蒸饺以开水烫面制作饺皮，质地柔韧且富有光泽，师傅手工捏成月牙状，背边精心绉起数道花纹，造型精巧如艺术品。
馅料保持三肥七瘦的比例，现蒸现吃，透过半透明的饺皮能清晰看到内里饱满的馅料，入口鲜香弹牙，层次感十足。
鲜肉蒸包
摄：薛莹倩
鲜肉蒸包选用精瘦猪肉搭配少许油脂，按比例调制馅料，加入姜末与小磨香油提鲜，经反复搅拌至起胶，包入发酵至松软的面皮中，捏出均匀褶皱，旺火蒸制后皮薄如纸，咬开瞬间汤汁四溢，肉香与面香交融，鲜而不腻。
四喜蒸饺
摄：薛莹倩
四喜蒸饺更是将颜值与口味完美融合，饺皮分为四等份，在底部垫入虾仁，再分别填入青菜、鸡蛋白、黑木耳和胡萝卜四种馅料，蒸制后呈现五彩斑斓的视觉效果，口感丰富且寓意吉祥，是节庆宴席上的必备佳品。
摄：薛莹倩
此外，兰花饺、冠顶饺、翡翠烧卖……亦各具特色，堪称视觉与味觉的双重享受。
卤味是三珍斋的另一基石。卤汁高汤基底坚持传统熬制秘方，讲究醇厚悠长。如今的改良，聚焦于“减油、减糖、不减香”，通过优化油脂与糖分比例，缩短部分高脂原料的熬煮时间，在降低热量、减少食盐依赖的同时，牢牢锁住食材本味。
而活力体现在对外来风味的巧妙吸纳与本土化再造上，完美诠释了徐州“五省通衢”的饮食交融属性。
03
菜点结合，“五省通衢”之味
三珍斋的菜单上，也不乏考验厨师功底的“硬菜”，它们吸引着新一代从业者潜心学习。
【梁溪脆鳝】
这道源自太湖船菜的苏锡名菜，以甜鲜松脆著称。据三珍斋厨师长包金城介绍，三珍斋引入后，对其进行了关键的本土化调整：为契合徐州偏咸鲜厚重的饮食风格，适当弱化了原版的酸甜口，减少糖量，增加生抽与蚝油比例，在酸甜与咸鲜间寻得新平衡。鳝背需经三次不同油温的精准炸制，方能形成外脆内韧、起蜂窝状的酥脆口感。
【羊肉砂锅】
选用本地小山羊的前腿肉，搭配少量羊肚腩以增香，肥瘦相间、软嫩不柴。烹调时常辅以葱白、姜块，并搭配羊油辣椒油一同烧制，香气浓郁，是富有地方特色的吃法。
【九转大肠】
作为引入的鲁菜代表，调味核心是“咸甜醇厚，五味交融”。依靠生抽、冰糖、陈醋及多种香料的复合，采用先烧后㸆的技法。成品色泽红亮，味道浓郁厚重，香料滋味深深融入软糯的肥肠之中，垫底的山楂清新解腻，与徐州本地偏厚重的口味偏好相得益彰。
【爆炒腰花】
此菜成败系于刀工与火候。合格的麦穗花刀要求深浅均匀，过油后能卷成标准穗状。操作时需猛火热油，腰花下锅快速滑散约10秒断生即出，全程讲求“秒”的精准，多一秒则老，少一秒则生。
【椒麻肥肠】
与九转大肠形成鲜明对比，此菜属川味椒麻味型，核心在于“鲜麻劲爆、清爽开胃”。以青红花椒、辣椒、藤椒油为主调，麻味直接鲜明，辣味柔和，辅以酸味平衡解腻，口感清爽滑嫩。
【生敲鳜鱼】
一道考验耐心与巧劲的功夫菜。制作关键在于用特定力道将鱼片敲至近半透明且均匀不破，要领是“先轻后重，先慢后快”，通过手腕发力感受鱼肉纤维舒展的反馈，方能成就薄脆口感。
🥟🥟🥟
从一碗馄饨摊开始，到成为融馄饨、蒸饺、卤菜“三珍”于一体，并巧妙融合鲁菜之醇厚、苏锡菜之精巧的老字号，三珍斋的历程，是徐州这座城市饮食性格的微观缩影。它守住了传统小吃的本真，也打开了接纳四方风味的胸怀。
在这里，每一道菜都不只是食物，更是一段可咀嚼的历史，一种可品尝的文化交融。当食客坐下，点上一席“菜点结合”的餐食，他品尝的，正是徐州这座千年古城吞吐南北、兼容并蓄的独特滋味。
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